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飲食店・給食
レストラン
【レストラン 業界動向】
 我が国の外食産業が本格的に栄えていったのは大阪万博が開催された昭和45年以降で、それまでの個人経営中心からチェーン展開が主流の時代へと変わっていく。ハンバーガーやフライドチキンといったファーストフード店が登場したのもこの頃からで、国民の生活様式の変化にも大きく関係する新しい食文化として人気を呼んだ。

  定義上は高級なディナーレストランだけでなく、ファミリーレストランやファーストフード店なども含めてレストランと称しているが、一時期出店が続いて話題となったフードテーマパークに代表される、レジャーとしての要素を取り込んだ店舗施設も増加しており、フード提供にとどまらないサービスの多様化も戦略の1つとして考えられている。

財団法人外食産業総合調査研究センターの調査によると、平成24年現在の、外食産業全体の市場規模は約23兆2386億円となり前年より1.5%増加となった。「食堂・レストラン」の分野に限れば約8兆8158億円という数字が出ている。前年との差は3.2%とやや増収となっているが、業界の状況は厳しい。

不況による消費の低迷、各社の低価格競争による全体的な収益の落ち込み、宅配サービスやコンビニ弁当・惣菜の充実といった「中食」と呼ばれる分野の成長によるシェアの減少など様々な影響が考えられるが、中でも既存店における売上の伸び悩みが足を引っ張っており、高級志向のレストランにおいては集客減による大きな廃棄ロスが経営を圧迫することにつながる場合も多い。セット商品による低価格化やポイントカードなど、客単価の上昇や固定客の確保を狙った戦略が主流であるものの、多くの店舗が同様の手段を取っているために効果としては薄れつつあり、この流れの中で頭ひとつ出るには、メニュー、サービスの両面で他店と違った個性的な取り組みが必要な時期に差し掛かっているようである。

こうした状況もあって、最近では企業や病院、大学といった施設内への出店が強化されており、競合の起こりにくい立地に目を向ける動きが急速に進んでいる。安定した集客や収益を得るには好条件が揃っており、市場の縮小を食い止めるべく、今後の新規開拓の柱として注目されることになるだろう。

 鶏インフルエンザやBSE問題に伴うアメリカ産牛肉の輸入停止など、食に対する安全性の欠如が浮き彫りになったことによる消費者の不安については、需要低下を招いた要因として問題視されるところである。最近では自社において栽培や畜産を行い、オリジナルの野菜やコメ、牛肉などを材料としたメニュー提供を行うチェーン店が増えており、来店客に品質の安全性をアピール出来るだけでなく、安定した食材の供給が行えるというメリットも大きい。極力外に頼らず自己でまかなうという外食産業の新しい方向性が今後、食品業界全体にどういう効果や影響をもたらすのか、大変に興味深い。

現在では様々なジャンルにおいて、日本の外食チェーンが海外に店舗を出すケースが増えている。愛知万博で外国人客に好評だったことから、名古屋の味噌かつ屋が海外進出を計画しているというニュースもあるなど、地域独特の食文化が世界に広まっていく流れもこれから進んでいくことだろう。一方で世界各国の外食チェーンが日本に店舗を構えることも今では珍しくない。イタリア料理、韓国料理、ベトナム料理など、時代ごとのブームによって店舗を増やすケースが多いようだが、最近ではシンガポール料理の日本進出が話題となっている。中国系、マレー系のメニューが中心とはいえ、日本人好みの味付けを持った料理も多く、新しいブームになるかどうか、楽しみだ。

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